Des céréales de la ferme à l’alambic
l’aventure singulière des Dames Blanches
À Jonquery, dans la Vallée de la Marne, la Distillerie Dames Blanches prolonge une histoire familiale tournée vers la terre, la vigne et désormais les spiritueux.
Créée en 2020 par Paul-Louis et Augustin, la distillerie imagine une production à taille humaine où les matières premières de l’exploitation occupent une place centrale, du grain jusqu’au vieillissement.
Une aventure dans un lieu chargé d’histoire
À Jonquery, les murs racontent une histoire bien plus ancienne que celle de la distillerie. La Distillerie Dames Blanches a pris place sur l’ancien site du couvent de la Reine Blanche de Castille, dans un ensemble où subsistent encore des traces de bâtiments anciens, des fondations et des éléments architecturaux qui témoignent du passé du lieu.
C’est ici qu’en 2020, une nouvelle activité est venue s’inscrire dans l’histoire de la famille Huiban-Ammeux. Sixième génération sur place, Paul-Louis et Augustin ont choisi d’ouvrir un nouveau chapitre en créant leur distillerie. Une aventure qui ne tourne pourtant pas le dos à ce qui les précède. Bien au contraire.
La famille travaille depuis plusieurs générations autour de la vigne et de l’agriculture. La famille Huiban-Ammeux réunit ainsi activité viticole avec les champagnes Auguste Huiban et Paul Augustin, ferme céréalière et distillerie. Le passage du raisin au spiritueux, puis de l’orge au whisky, apparaît comme une nouvelle manière de travailler les ressources de l’exploitation.
De l’orge cultivée à la bouteille
Le whisky occupe une place particulière dans cette aventure. L’idée est simple sur le papier : partir des céréales de la ferme familiale pour aller jusqu’au whisky. Dans la pratique, le chemin est long.
Les orges sont transformées en malt, avant de devenir une bière de distillation puis un whisky. La volonté est de maîtriser les différentes étapes de la création et de conserver un lien aussi direct que possible entre la matière première et le spiritueux.
Cette logique dépasse d’ailleurs le seul whisky. La distillerie travaille également avec d’autres vignerons, notamment pour distiller leur vin issu de leurs récoltes. Le savoir-faire développé autour de l’alambic trouve ainsi plusieurs expressions, tout en restant profondément lié à ce qui pousse et se produit en Champagne.
Sur l’exploitation de la Distillerie des Dames Blanches, le whisky single malt constitue aujourd’hui l’une des activités centrales, élaboré à partir de l’orge de la ferme familiale.
Un alambic charentais au cœur du projet
Au centre de cette aventure, il y a un objet qui impose son rythme : l’alambic charentais.
La distillerie a fait le choix d’un alambic traditionnel à repasse, associé à une double distillation. Une technique que l’on retrouve notamment dans l’univers du Cognac et des whiskies écossais. Cette technique permet de travailler lentement, afin de rechercher la finesse et la complexité aromatique.
La distillation demande de la précision. Il faut extraire le cœur, celui qui sera conservé pour poursuivre son chemin. Le temps intervient ensuite à son tour, notamment lors du vieillissement.
Les fûts occupent une place importante. La distillerie utilise notamment du chêne issu du domaine forestier familial pour ses tonneaux. Une manière supplémentaire de prolonger le lien entre le terroir, les ressources de la famille et le spiritueux qui en naîtra : un whisky pur malt 100 % jonqueryate.
Le temps comme matière première
Dans le whisky, tout ne se joue pas au moment de la distillation. Une autre histoire commence ensuite.
La maturation demande du temps, mais aussi des conditions particulières. Les échanges avec le bois et l’air participent à l’évolution du spiritueux et la distillerie s’intéresse notamment à l’influence de la température sur ce vieillissement. La chaleur accélère le vieillissement ; à la distillerie Dames blanches, la recherche porte au contraire sur une évolution lente.
Cette patience rejoint la philosophie générale du projet : produire à petite échelle, avec de petites éditions et sans chercher à multiplier les volumes pour les années à venir.
La gamme de whiskies va encore s’étoffer. Un deuxième whisky devrait voir le jour en 2027, avant l’arrivée de deux autres références en 2028.
Quand la Champagne rencontre les plantes sauvages
Si le whisky raconte l’histoire des céréales et du bois, le gin ouvre une autre porte.
Le Sloe Gin s’appuie notamment sur des baies sauvages récoltées à la main dans les Marais de Saint-Gond. Le Gin Sauvage, lui, fait entrer les plantes dans l’univers de la distillerie. La maison précise que sa recette associe notamment genièvre, coriandre, angélique et racines d’iris à d’autres plantes et épices, certaines cultivées dans la région et toutes annoncées comme issues de l’agriculture biologique.
À côté des gins et du whisky, les ratafias champenois prolongent naturellement ce dialogue avec le vignoble. La maison élabore notamment des versions à partir de Pinot Noir, de Meunier et de Chardonnay.
Une histoire de famille, et aussi de curiosité
Ce qui frappe dans cette aventure, c’est finalement la manière dont plusieurs savoir-faire se répondent.
Il y a la vigne et les champagnes. Il y a les céréales de la ferme. Il y a la distillation. Il y a le travail du bois et le temps nécessaire au vieillissement. Et, autour de tout cela, un même environnement familial.
Dans une Champagne où l’on pense spontanément au vin et aux bulles, la famille Huiban-Ammeux explore une autre voie sans quitter la terre qui l’a vue grandir. Paul-Louis et Augustin utilisent l’orge de la ferme, la transforment, la distillent puis laissent le temps faire son œuvre.
Les visites et dégustations à distillerie sont proposées sur réservation, afin de faire entrer le public dans les coulisses d’un univers où chaque étape compte.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
Distillerie Dames blanches
La Distillerie des Dames Blanches, située à Jonquery dans la Marne, est un lieu unique niché entre bois, plaines agricoles et vignobles. Fondée par deux frères, Paul-Louis et Augustin Ammeux, cette distillerie familiale allie tradition et innovation pour produire des spiritueux d’exception. La distillerie propose du whisky français, du gin et du ratafia, tous élaborés avec soin.
C’est un lieu incontournable pour les amateurs de spiritueux et ceux qui souhaitent découvrir le savoir-faire champenois sous un autre angle.
3 bis rue Blanche de Castille 51700 Jonquery
